O Press Abroad apresenta na seção culinária de hoje um prato tipicamente italiano, mas que vai fazer fugir de qualquer referência de massas. A receita de hoje é de risoto, ou risoto em português. O significado é “pequeno arroz”. A receita é prática, pode sair bem em conta, dependendo da escolha dos ingredientes, e saborosa. O prato vem do norte da Itália, é muito apreciado pelos italianos no inverno, mas o que você precisa pode ser encontrado em qualquer lugar do mundo e cai bem em qualquer estação.

Para fazer um bom risoto é preciso ficar atento a algumas dicas de especialistas no assunto:

1. Escolha do arroz:

A dica é usar um arroz italiano. Existem três variedades clássicas encontradas no mercado e que tem combinações perfeitas: Arbório – vai bem com legumes; Vialone nano – vai bem com frutos do mar; Carnaroli – maior quantidade de amido, combina bem com tudo, utilizado pelos restaurantes que fazem alta gastronomia.

2. Nunca lavar o arroz e escolher a panela certa

A profundidade não é tão importante, mas é necessário que seja larga para mexer o risoto uniformemente. Além disso, escolha uma panela de fundo grosso, para não queimar o risoto. O material não importa, mas se for escolher o alumínio funciona melhor.

3. Caldo:

É o segredo de qualquer risoto! De preferência fazer o próprio caldo. Pode ser de legumes, carne, peixe ou frango. Deixar numa caneca com fogo constante durante o processo. Deve ser acrescentado sempre quente ao risoto e aos poucos, logo após a evaporação do vinho. Alguns chefs fazem uso do creme de leite.

4. Ingredientes:

o risoto quanto menos ingredientes forem colocados, melhor. O segredo é escolher poucos ingredientes, mas de boa qualidade. Acrescentados durante o preparo. Ingredientes como carnes e aves devem ser acrescentado logo no início do processo, ou então, pré-cozidos , depende do caso. Já ingredientes tenros, cozidos ou que cozinham bem rápido, deverão ser acrescentados no meio ou no final, como tomate cru, queijos, peixes e frutos do mar.

5. Escolha do vinho

O álcool contido no vinho tem a função de abrir os poros dos grãos para soltar o amido O mais utilizado é o branco seco, é mais delicado. O vinho tinto pode ser utilizado também, mas com ingredientes de sabor mais acentuado. Sempre opte por vinhos de boa qualidade!

6. Fogo alto sempre e mexer:

Utilize uma colher de pau (tenha os cuidados necessários com utensílios de madeira utilizados na cozinha) ou colher de silicone.

7. Ponto certo:

Basta cortar um grão e observar se está macio por fora, mas com um pontinho branco no centro, responsável pela crocância do risoto.

8. Finalização:

Acerte o tempero: sal e pimenta do reino (branca é a mais saudável). Se for o caso adicione ervas frescas. Depois de desligar o fogo entre com parmesão ralado de boa qualidade para dar cremosidade e por último, manteiga gelada para dar brilho. No caso de peixes e frutos do mar que não combinam nem com manteiga nem com queijo, finalize com um fio de azeite extra-virgem.

9. Proporções para base de uma receita – serve 4 porções

Para cada 2 xícaras (chá) de arroz, 1/2 cebola picada, 1 xícara (chá) de vinho e 1 1/2 litro de caldo. Caso sobre caldo, não jogue fora, pode conservar na geladeira por alguns dias ou congelar.

10. Processo

De modo geral, o arroz leva cerca de 18 minutos para cozinhar. Deixe o caldo pronto na caneca. À parte cozinhe a cebola na manteiga sem deixar dourar, adicione e frite o arroz para desidratar levemente. Adicionar o vinho. Quando secar adicione o caldo. Quando for conveniente adicione os ingredientes. Espere estar no ponto certo. Desligue o fogo. Finalize. Saboreie!

Fonte: Petit Chef